*上學去--菠蘿麵包+巧克力蛋糕吐司

實作麵包課程來到最後一堂課   終於到了我最想學的  "巧克力蛋糕吐司" 
可我從頭到尾   一整個恍神    ㄟ害.....


老師今天問我的職業   因為他很好奇我怎麼會來上麵包課
那個......
我說:  我因為沒有基礎  想來上"基礎班"學"基礎"......, 可是我看其他組的學員都好厲害......,根本都是師傅級的角色來上課......
老師說:  我知道你們沒基礎  所以把你們這一組隔離放在外面示範台,  你們在廚房裡的話  看到其他學員做麵包  壓力會太大......


唉............................................
就是不會才來上課   可是水準和其他學員差太多   我真的不敢報名第2期的進階班

---------------------------我是分隔島-------------------------------------------------------


我去麵包店,不是買菠蘿就是買奶酥, 是個偏食的人妻(鮑魚哥, 我這樣沒有混淆視聽了吧~~) 

菠蘿麵包  的作法  原來是  麵糰上  包著波蘿皮 
一般是  麵團包內餡
這次則是倒反  用波蘿皮  把麵團包在裡面

"菠蘿皮"  的作法(35個麵包)
奶油250g
過篩糖粉160g
雞蛋150g
過篩奶粉25g
低筋麵粉500g
 
下面是  每粒菠蘿皮30g  搭配  60g麵糰



菠蘿皮30g  搭配  60g麵糰
用菠蘿皮  將麵糰  包在裡面  整形
外表刷上蛋黃液
所謂  佛要金裝  人要衣裝, 麵包也要蛋黃裝, 有沒有topping 的麵糰 , 左右 對照  視覺就有差別



如果要特別一點    在表面蛋黃液 要乾未乾之際  得抓準時機  壓下菠蘿模型



連壓模都要有力道拿捏   所以  我們後來放棄  免得  每個麵團都壓壞

不壓模   讓麵糰自然龜裂   就是一般看到的菠蘿麵包
鋪上菠蘿皮後  進行最後發酵階段

但怕在蒸汽發酵箱裡  會有溼氣  破壞了  每粒的菠蘿表面
所以  記得要在無蒸氣環境發酵 

進行最後發酵的波蘿麵包   天然的龜裂  最美~~



烤12分鐘後   掉頭 再烤12分鐘   出爐 


原來菠蘿麵包的菠蘿   是指  鳳梨表皮  


今天採用的是湯種法
湯種麵糰  攪到Q度  放涼  才能加入主麵糰

湯種麵糰 作法:  高筋粉50g+100度C沸水==>100g麵糰
湯種麵糰比例:  湯種麵糰/ 總麵糰=10%




----------------------------------我是繼續恍神的分隔島------------------------------------------------

蛋糕土司的部份  採用中種法   這個還好我自己年初在家演練過

小日筆記本--1--中種法鮮奶土司+藍莓鮮奶麵包

所以  即使恍神  還大概有點底 (可能是夜貓子習慣了  日正當中  騎了有段路的摩托車  通常是眼冒金星  疲累不已)

中種法非常耗時  但是  時間換來的是更加細緻的麵包體

為了順利將蛋糕體脫模   還要剪裁白報紙  放入模型 

我們的吐司麵糰  發到這等程度
老師說  我們在這時就要放入  蛋糕麵糰    不然   會有慘事發生~



可是哩  光是做好 中種法吐司麵糰   就耗掉半條命 
即使有快手蘇菲   還要弄好蛋糕麵糰  也是很複雜的
更何況   還要有西點的基礎   才搞得清楚  "打發"(這又是我的死穴)
我在這時  不只是恍神   還陷入一片茫然中

(蛋白+鹽+砂糖+塔塔粉)打到濕性發泡  加入  低筋粉  
拿出 1/3的量
和  已融解在一旁的(巧克力+沙拉油+鮮奶+蛋黃)    先拌勻



因為比重的問題  將上面的兩種麵糊拌勻
再倒入剩餘的  2/3 蛋白糊  
拌到光亮 



倒入巧克力蛋糕麵糊   在   早在一旁等到昏倒的  中種土司麵糰  模型裡
要順勢搖一搖   讓巧克力蛋糕麵糊  均勻  佈滿整個模型 


先烤10分鐘   拿出來割一刀



再續烤20分鐘    中間10分鐘  掉頭烤 

折騰了粉久   出爐啦

老師預告我們會發生的慘事  就是  因為土司麵糰  發酵過度
巧克力蛋糕會包覆不住  吐司體
就像下面有些土司  衣不壁體  白白的吐司跑出來了  
 

對我們這些新手而言   東西能吃   我們已經很感激了
還沒有辦法到達  要求外表美觀的境界
(我很不長進嗎?  真的有其它學員在旁邊一直說   對啊  她們(指我們)根本是來玩的  厚   興趣一定要當飯吃嗎?)

看到  蛋糕土司的剖面圖  忽然想起小時候吃的熊貓雪糕  (可我身旁的兩個7年級生  沒聽過熊貓雪糕.....)
醜沒有關係啦   至少  我和Patrick覺得很好吃 
我家老爺沒有嫌棄  有說好吃   我就自認為過關了